Der Gott des Gemüses

… und ich

Feinkost – À la table du chef

Gut möglich, dass ich, äh, jetzt in diesem Alter bin. Neulich habe ich mich doch dabei ertappt stundenlang (na gut, ich übertreibe ein wenig, das gehört als bloggender Schreiberling zum guten Ton) eine Kochsendung zu schauen. Nicht irgendeine Kochsendung, sondern die Netflix Serie Chef’s Table Frankreich. In jeder Folge wird ein berühmter Chefkoch vorgestellt, jemand der ein bis drei Michelin Sterne und allerlei ähnliche Auszeichnungen in seinem beruflichen Leben errungen hat. Errungen trifft es wohl ganz gut, nehme ich an, bedeuten all diese kulinarischen Preise in der Regel doch harte Arbeit, lange, lange Arbeitstage im Stehen verbracht, in der Hitze eines Ofens oder der Kälte des Kühlraums. Es bedeutet, viele, wahnwitzig viele Arbeitsschritte in ein Minigericht zu investieren und exakt so für jeden Gast und jeden neuen Teller zu wiederholen.

L’Arpège

Soviel zur alltagsgrauen Realität, aber um die geht es im Film ja nicht unbedingt. Nein, im l’Arpège des Chefkochs Alain Passard werden tomatenrote Tomaten in ganzen Stiegen durch das Bild gereicht, in Zeitlupe Lauch gewaschen, Gemüse zu zauberbunten Tellergerichten zusammengestellt. In einer Sequenz geht es um die fleischliche Vergangenheit des Küchenchefs, blutige Lammkeulen, saftige Rinderkoteletts. M. Passard erzählt in seinem poetischen Französisch von der Vermählung einer halben Ente mit einem halben Huhn in einem seiner Rezepte. Er redet vom Stoff des Fleisches, auf den er irgendwann keine Lust mehr hatte. Von neuen Aromen, Düften, Konsistenzen und, ja auch das, Geräuschen, die die Gemüseküche in sein Leben gebracht habe. Passard ist Sohn von Musikern, Enkel eines Bildhauers, Kochen scheint für ihn in einer Riege mit diesen Kunstformen zu gehören. Allein an der Art, wie er über das Kochen spricht, mit kühnem Schwung Pfefferkörner über ein Gericht mehr wirft als streut, vorsichtig einen Apfel Rund um Rund in einen langen, dünnen Schnitz schält, diesen dann zu einer Rose faltet und auf einen zart-fluffigen Teig drapiert. Hach.
Das alles sieht ungeheuer faszinierend aus. Ich bin instant-verliebt. Und beschließe mehr, sorgfältiger und frischer zu kochen. Jetzt aber wirklich.
Und dann mache ich schnell einen frischen

Salat aus Mozzarella, Rote-Bete-Scheiben und Birne-Schnitzen

Die Zubereitung ist kaum eines Rezeptes wert, so einfach ist das Ganze (Aber M. Passard schreibt ja auch nix auf, erzählt er in der Dokumentation, ich befinde mich also in guter Gesellschaft.):
– Büffel Mozzarella, Rote Bete und eine Birne in dünne Scheiben schneiden, den Mozzarella etwas dicker, Obst und Gemüse etwas dünner
– Dressing aus Olivenöl und fruchtig-saurem Rotwein-Essig, Salz, Pfeffer und etwas Ahornsirup mischen.
– Schwungvoll drüber gießen und vielleicht noch das eine oder andere Basilikum-Blättchen drüber streuen (für das Chefkoch-Gefühl)
Man gibt sich so Mühe. Zu mehr reicht’s irgendwie nicht.

P.S. Kochen, Kunst und alles Andere aus dem Berufsleben von Alain Passat hat Christophe Blaine gezeichnet.

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